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第43章 第 43 章 美味卤肉神仙不换（第3页）

猪头焯水去腥刮毛，接下来就是用刀砍开，拆解里面的肉。

猪头肉可以一整只拆成两半再卤，也可以先拆解後卤，不过宋新苒觉得先拆分再卤会更进味。

把肉备好，宋新苒便准备炒料卤制了，卤菜讲究一个辛香交融，卤汁醇厚，配料便尤为重要，葱段，姜片，八角，桂皮之类的必不可少，酱油也有讲究。

岭德镇上有散装酱油，宋新苒买了最贵的，这种酱油味道醇正没有放什麽添加剂增味，用来做热菜和卤菜最好。

一切配料准备好後，她先给肉炒糖色。

陈静芳看着她动作很是惊讶：“卤肉还需要炒糖色吗？直接抹点老抽就行了，还是那个色。”

宋新苒解释道：“炒糖色不只为了让肉颜色好看些，更重要是对味道的影响，不仅能让食物多点焦香微甜，还能中和肉的腻和腥，这样卤出来的肉更香，吃起来也大不同。这是加老抽，或是在卤的过程中放糖远远达不到的效果。”

在做菜方面宋新苒有许多心得体会，她爱研究也爱做。

这些话放进陈静芳耳朵里听着就觉得很麻烦，炒糖色是个技术活，对火候要求高，而且还得留意糖油溅出来，那可比单纯的油烫多了，一溅手上就是一个印。

她探过头，想看看宋新苒怎麽炒的糖色。

热锅放油，过了会放入冰糖，锅铲在锅里不停搅拌，直到冰糖变成淡黄色液体，再慢慢变成深琥珀色，锅里冒着绵密的大泡，焦糖的甜气在空气中弥漫。

宋新苒趁机把肉倒进锅里，快速翻炒，看着猪头肉表面逐渐裹上一层油亮的琥珀色，陈静芳只觉得不可思议：“新苒你炒这个糖色怎麽没溅出来？”

宋新苒说：“炒糖色不能进水，肉也要擦干。”

随着她的话和动作，甜香与肉香交织得紧密，变成一股诱人的香气，从锅里慢慢升腾出来。

饶是陈静芳一个不馋嘴的人闻见这味都觉得香得厉害，她以前做卤菜的时候可从没有这味。

原来炒个糖色还有这麽大的作用！陈静芳觉得自己长见识了。

再看看那颜色，猪头肉表面一层自然油亮的酱红色，是只放酱油远远达不到的鲜亮色彩，抹老抽卤出来的肉虽然也有颜色，但看起来暗沉，在食欲方面就低了一头。

这已经初具卤菜摊上的卤肉的模样了。

宋新苒没有停下来，往锅里加入生抽老抽和热水，等水煮沸後把提前备好的卤料包放了进去，又加了一块冰糖和盐，盖上锅盖开始焖煮。

卤肉到这时只需要文火慢卤，中途翻面就行了。

宋新苒拿出冰箱里的冻货，准备下午出摊的食材。

随着小火的焖煮，锅里卤汁发出咕嘟咕嘟的细小气泡声，浓郁的肉香和着各种香料的味道，从锅盖缝隙里钻出来，逐渐弥漫在整个厨房中。

陈静芳都不禁往锅边看了好几眼，心想这味也太香了！

她以前去卤肉摊买菜，遇见过刚出摊的，那时候卤肉还是热的，摊主一摆上来便闻到一股醇厚鲜香的香气，诱得她当场就买了一斤半。

不过回家一尝，又觉得那入口的滋味当不了闻起来的香，但肯定比自家卤的味道好。

但宋新苒做的这一锅卤味，光论香气这点就比她以前闻过的都香！

猪肉的油脂被慢火逼出丰腴的脂香，老姜的辛辣和葱段的清甜微辛混合，香叶花椒等调料经卤汁慢煮，蒸腾出复合香气，厨房里蒸汽温暖湿润，卤汁香气强势不燥，浓郁温吞，闻一口只觉得肚子都饱了。

陈静芳只觉得口水不停在嘴巴里分泌，这像是身体自主的反应，她都控制不了。

陈静芳听过望梅止渴的故事，心想这大概是同一个道理，人在极度口渴的情况下，光是想想汁水饱满，微酸清甜的梅子，就已经满口生津了。

但她吃了早饭才过来的，这会才半中午，远不到饿的时间啊，怎麽就开始馋了。

这时，宋新苒把窗户大打开，让厨房透进些新鲜空气。

陈静芳闻到外面冷风的味才觉得脑子里清明了点，略感不好意思：“新苒你这卤味怎麽做的，简直能把人香晕了。”

宋新苒说：“做卤味很简单啊，大家放的调料都差不多，要想好吃就选块好的肉，炖久一点，不咸不淡就行。”

陈静芳听着她语气轻松的话，都不太好意思说出口：“……我以前做过不是这味。”

宋新苒说：“慢慢来嘛，第一次做肯定有不足，後面一次次改正，味道就好起来了。”

陈静芳惊奇：“听你这意思，你做过很多次卤味吗？”

宋新苒心说是啊，她上辈子做过很多次，眼下只糊弄过去：“以前做过。”

陈静芳暗暗惊叹，以前怎麽没发现宋新苒做饭这麽厉害，二十出头的年纪已经烹饪过不少食物了。

是了，陈静芳觉得这应该用烹饪来形容，一般人才叫做饭，像宋新苒这样很有厨师范的人下厨那叫烹饪。

隔了会，宋新苒又打开锅盖，热气裹挟着浓郁的香气瞬间冒了出来，一下就盈满了整个厨房，又被风送到外面。

她把肉翻了个面，确保每一块肉都能均匀充分浸泡在卤汁中，白雾蒸腾，宋新苒用手扇了扇，看着火候，又把锅盖盖上，把还要拼命冒出来的香气收拢在锅中。

这翻面的功夫只花了不到一分钟，但香气已经足够浓郁，特别是这种文火慢炖出来的卤味，味道更是霸道醇厚香远。

宋新苒家在一楼，厨房外便是马路，这一缕缕香气飘出去，走在外面的路人都不禁动了动鼻子，循着香气到处看了看。

“哪家在做卤味，味道也太香了！”